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可可脂

可可脂的相关文献在1984年到2023年内共计312篇,主要集中在轻工业、手工业、工业经济、预防医学、卫生学 等领域,其中期刊论文178篇、会议论文1篇、专利文献23824篇;相关期刊117种,包括生物技术通报、健康、医药与保健:下旬版等; 相关会议1种,包括第十三届全国营养与保健食品科学大会暨第七届中韩植物营养素国际学术研讨会等;可可脂的相关文献由418位作者贡献,包括王兴国、张虹、胡鹏等。

可可脂—发文量

期刊论文>

论文:178 占比:0.74%

会议论文>

论文:1 占比:0.00%

专利文献>

论文:23824 占比:99.25%

总计:24003篇

可可脂—发文趋势图

可可脂

-研究学者

  • 王兴国
  • 张虹
  • 胡鹏
  • 徐振波
  • 刘元法
  • 覃杨华
  • 陈才水
  • 何小立
  • 关华杏
  • 翁新楚
  • 期刊论文
  • 会议论文
  • 专利文献

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排序:

年份

    • 邵蓝洁; 刘雪儿
    • 摘要: 梦龙配料现“双标”?今夏,冰琪淋界的“顶流”居然是已经25岁的梦龙,虽然这并不是它的本意。导火索来自一则微博吐槽博主“游戏打折情报”发微博称,梦龙外面的那层巧克力,中国在售产品和其他地区应该一样,都是来自比利时的可可脂,但“国内版里面包的冰淇淋却是大比例植物油,只有少量奶粉”,“而其在欧洲生产的梦龙却是牛奶制作的。”
    • 池娟娟; 陈云波; 张亚飞; 徐振波; 张虹
    • 摘要: 近年来纯脂巧克力日渐受欢迎,但可可原料面临产量有限且不稳定的制约因素,限制了纯脂巧克力的发展.作为与可可脂组分及特性最为接近的可可脂替代品,类可可脂的原料来源广泛,产品稳定性有提升空间,并且在提升纯脂巧克力品质方面有改善作用,因此类可可脂的相关研究也获得国内外广泛关注.通过对可可脂及类可可脂的组成、结晶特性、分析方法及纯脂巧克力的耐霜、抗热品质改善等方面进行综述,以期对纯脂巧克力用脂、巧克力品质改善等提供相关参考.
    • 易瀚
    • 摘要: 我们都知道食品安全非常重要,但是关于食品安全你了解得够多吗?一起来增长见识吧。1.结了白色或灰色膜的巧克力也能吃巧克力表面结了一层白色或灰色膜可能看上去让人没有食欲,但实际上完全可以吃。这是可可脂和可可分离的结果。2.二次蘸酱会传播细菌和病毒可悲的是,二次蘸酱不是个好主意,因为它会传播细菌和病毒,即使蘸酱的人没有生病或不舒服的迹象。因此,最好在自己的盘子里蘸酱享用,不要把细菌传给其他人。
    • 谢薇; 赖剑雄; 秦晓威; 朱自慧; 李付鹏
    • 摘要: [目的]对54份可可种质材料的主要品质性状进行比较分析,筛选出品质性状优良的种质,为可可新品种培育提供基础材料,也为探究可可品质性状的影响因素提供理论参考.[方法]以来源于不同国家的54份可可种质为材料,采用超声波超离法、气相色谱法和福林酚法测定可可脂、多酚、脂肪酸组分(棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油)含量及脂肪酸总含量,并对其进行变异分析、相关分析及聚类分析.[结果]54份可可种质中,XYS53的可可脂、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸含量及脂肪酸总含量均最低;XYS52的可可脂含量和脂肪酸总含量均最高;XYS18的棕榈酸含量最高;XYS17的硬脂酸含量最高;XYS52的油酸含量最高;XYS44的亚油酸含量最高;XYS20的多酚含量最高.7个品质性状指标的变异系数为11.52%~18.74%,其中棕榈酸、亚油酸和多酚的变异幅度较大,变异系数分别为18.74%、18.62%和14.42%;可可脂含量变异系数最小,为11.52%.可可脂含量与棕榈酸、硬脂酸和油酸含量呈极显著正相关(P0.05,下同).不同国家的可可种质间可可脂、硬脂酸、油酸、多酚含量及脂肪酸总含量无显著差异,但中国与泰国的可可种质间棕榈酸含量和亚油酸含量存在显著差异.主成分分析和聚类分析均发现,归属于类群Ⅰ的15份种质品质性状综合表现较好,且主要来自于中国和越南.[结论]可可种质的主要品质性状与其来源地间存在一定相关性.在可可品种选育过程中,需结合性状间相关性综合考虑可可品质性状表现,可优先选择中国和越南的15个综合性状优良的种质作为育种材料或亲本来培育优良可可品种.
    • 张露; 熊苗; 丁利杰; 李学红; 沈琪; 张虹
    • 摘要: 为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响.采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响.结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度.添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β'晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现.高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β'晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响.
    • 白雪; 刘元法; 胥多; 孟宗
    • 摘要: 为探究精炼工艺对可可脂品质的影响,对可可脂毛油进行脱胶、脱酸和脱色,分析精炼过程中可可脂理化指标、微量成分的变化情况.结果表明:可可脂精炼后,酸价下降,过氧化值升高,色泽变浅、透明度升高,微量成分生育酚(288.15~155.75 mg/kg)、植物甾醇(3621.82~2551.01 mg/kg)、总酚(216.76~106.41 mg/kg)、可可碱(130.89~78.67 mg/kg)和咖啡因(311.77~202.31 mg/kg)的含量均显著降低;在15~30°C,精炼油固体脂肪含量(92.75% ~18.17%)高于毛油(86.27% ~3.73%),此外,精炼油的熔化焓值(84.79 J/g)和结晶焓值(64.18 J/g)均高于毛油的熔化焓值(78.45 J/g)和结晶焓值(59.63 J/g),说明可可脂精炼油比毛油具有更高的热稳定性.因此,精炼工艺能够显著影响可可脂的品质,要重视适度加工在今后的应用.
    • 张露; 陈俭春; 黄宗森; 邢磊; 熊苗; 李学红
    • 摘要: Cocoa butter(CB) is the main component of chocolate and chocolate product,and its thermodynamic properties and crystallization properties contribute to the quality,processing characteristics and shelf life of chocolate products.Polyglycerol monostearate 31S,61S and polyglycerol polyricinoleate (PGPR) were chosen as the objects,and the effects of emulsifier type,dosage and variable temperature conditions on the crystallization properties of cocoa butter were analyzed by differential scanning calorimetry (DSC)and X-ray diffraction.The results showed that 31S and 61S could promote the cocoa butter polymorphic transition from type Ⅳ to type Ⅴ under the variable temperature,whereas PGPR retarded the cocoa butter polymorphic transition from type Ⅳ to type Ⅴ when PGPR dosage was more than 0.1%.Under the variation temperature,crystallization and transition of metastable crystal form of cocoa butter were promoted by 31S and 61S,especially type Ⅱ,whereas PGPR had no significant influence.%可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期.以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差示扫描量热(DSC)和X射线衍射技术,研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影响.研究发现:调温温度下,31S和61S具有促进可可脂结晶从Ⅳ型向Ⅴ型转变的效果;而PGPR在添加量大于0.1%的情况下,则表现出对Ⅳ型向Ⅴ型转变的抑制效果;在变温条件下,31S和61S具有促进可可脂热力学亚稳定态晶型的形成和晶型转换的效果,特别是促进了可可脂Ⅱ型晶型的形成,而PGPR无显著影响.
    • 王胜杰; 李成; 翁新楚
    • 摘要: The main factors influencing the synthesis of cocoa butter which is rich in l,3-dipalmitic acid-2-oleic acid glyceride (POP),1-palm acid-2-oleic acid-3-stearic acid glyceride (POSt) and 1,3-stearic acid-2-oleic acid glyceride (StOSt) were investigated in solvent free system.Ethyl stearate (ESt) and palm oil midfraction (POMF) were used as raw material and 1,3-specific immobilized lipase as catalyst.The effects of the variety of enzymes,the substrate ratio,enzyme dosage,reaction temperature,reaction time on the quality of cocoa butter equivalent were studied,respectively.To get the high quality of cocoa butter equivalent which is the most close to natural cocoa butter in triacylglycerol composition and physical properties,the ideal process conditions were determined as follows:12 % dosage of immobilized enzyme,substrate rate is 6 ∶ 1,the reaction time is for 110 min,the reaction temperature is at 60°CC.The reaction products were purified by reduced pressure distillation and dry fractionation under this condition,the content of the POP,POSt,StOSt were 32.01%,34.79% and 32.01% respectively.The total content of all the glyceride is 74.95 %.The high quality cocoa butter equivalent was prepared.%研究了在无溶剂体系中,以硬脂酸乙酯(ESt)和棕榈油中间分提物为原料,以固定化1,3-位特异性脂肪酶为催化剂,合成类可可脂的主要影响因素,包括酶的种类、底物摩尔比、酶的用量、反应温度和反应时间.所得类可可脂与天然可可脂的甘三酯组成极为相似,富含l,3-二棕榈酸-2-油酸甘油酯(POP),1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POSt)和1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(StOSt).得出理想工艺条件为:酶用量12%,底物质量比6:1,反应时间110min,反应温度60°C.在该条件下反应产物经减压蒸馏和干法分提提纯后,其POP、POSt、StOSt的含量分别为32.01%、34.79%、8.15%,三者总含量达到74.95%,是一种较高品质的类可可脂.
    • 黎丽; 严烩
    • 摘要: 巧克力是一种广受大众欢迎的食品,随着大众口味的不断变化,也对巧克力生产加工提出更高要求。可可脂是巧克力中的重要组成部分,近年来也引起了行业人士的广泛关注。文章主要对巧克力中可可脂及其代用品分析技术进行了探讨。
    • 朱丽; 谭微; 张佳艳; 侯璐
    • 摘要: 介绍了天然可可脂的特性,可可脂代用品如类可可脂和代可可脂的分类和特性,并从晶体性能研究、组分对比研究、鉴定研究和检测方法研究等4个方面,重点阐述了国内外巧克力中可可脂及其代用品的分析技术研究进展,对巧克力及巧克力制品产业的发展前景进行了预测和展望.%This paper introduces the properties of cocoa butter and its alternatives ,as well as the classification of cocoa butter alternatives .The crystal properties ,composition ,identification and detection methods of cocoa butter and its alternatives in domestic and foreign chocolates are focused on .Also,it makes predictions on the development of the chocolate and chocolate products industry .
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