加热改性醇法大豆浓缩蛋白凝胶性的研究

摘要

通过控制加热温度对醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)改性.主要考察了不同加热温度对其溶解性、凝胶性的影响,以及这些功能性与其游离-SH、分子亚基的关系,并且通过电镜观察其微观结构的变化.结果表明,通过加热改性的ALSPC其溶解性有明显改善,NSI由原来的5%左右提高到50%以上;凝胶性在150℃加热时有明显改善,其凝胶硬度可达到400 g左右.游离-SH的变化以及电泳、电镜的观察从结构上也说明加热对其凝胶性的影响.