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第一章绪论
1.1醇法大豆浓缩蛋白概况
1.1.1醇法大豆浓缩蛋白简介
1.1.2醇法大豆浓缩蛋白改性
1.1.3醇法大豆浓缩蛋白的控制条件下加热改性
1.2醇法大豆浓缩蛋白功能性概况
1.2.1醇法大豆浓缩蛋白溶解性
1.2.2醇法大豆浓缩蛋白乳化性
1.2.3醇法大豆浓缩蛋白凝胶性
1.3醇法大豆浓缩蛋白的应用
1.3.1醇法大豆浓缩蛋白在肉制品中的应用
1.3.2醇法大豆浓缩蛋白在其它产品中的应用
1.4本课题的立题依据及研究内容
1.4.1立题依据
1.4.2本课题主要研究内容
第二章控制条件下加热改性醇法大豆浓缩蛋白工艺研究
2.1引言
2.2试验材料与设备
2.2.1主要材料与试剂
2.2.2主要仪器
2.3实验方法
2.3.1醇法大豆浓缩蛋白改性工艺
2.3.2基本成分的测定
2.3.3溶解度的测定
2.3.4凝胶体系的制备
2.3.5乳化体系的制备
2.3.6质构性质测定
2.3.7数据统计及分析
2.4结果与讨论
2.4.1控制条件下加热改性对溶解性的影响
2.4.2控制条件下加热改性对乳化性的影响
2.4.3控制条件下加热改性对凝胶性的影响
2.5本章小结
第三章改性醇法大豆浓缩蛋白的凝胶性与其结构表征
3.1引言
3.2试验材料与设备
3.2.1主要材料与试剂
3.2.2主要仪器
3.3实验方法
3.3.1蛋白质凝胶的质构性质的测定
3.3.2蛋白质凝胶的流变性质测定
3.3.3蛋白质凝胶的微观结构的观测
3.3.4分子量分布的测定
3.3.5表面疏水性的测定
3.3.6蛋白质巯基含量的测定
3.3.7凝胶电泳
3.3.8热稳定性研究(DSC)
3.3.9数据统计及分析
3.4结果与讨论
3.4.1凝胶的质构性质
3.4.2凝胶形成过程中流变性质
3.4.3凝胶微结构观测
3.4.4分子量分布
3.4.5蛋白质的表面疏水性
3.4.6巯基含量
3.4.7蛋白质的凝胶电泳
3.4.8不同样品的DSC研究
3.5本章小结
第四章大豆浓缩蛋白在肉制品中的应用
4.1引言
4.2试验材料与设备
4.2.1主要材料与试剂
4.2.2主要仪器
4.3实验方法
4.3.1香肠的配方
4.3.2香肠的制作
4.3.3香肠质构性质的测定
4.3.4香肠感观分析
4.3.5香肠蒸煮损失测定
4.3.6香肠的持水性测定
4.4结果与讨论
4.4.1香肠的质构分析
4.4.2香肠的感官分析
4.4.3香肠的蒸煮损失分析
4.4.4香肠的持水性分析
4.5本章小结
主要结论
展望
致谢
参考文献
作者在攻读硕士学位期间发表的论文
附录