大豆种子贮藏蛋白亚基特异种质的蛋白功能性评价

摘要

以4个蛋白亚基变异类型大豆品种(系)制备的分离蛋白和南农大黄豆粗7S蛋白为材料,以亚基正常品种南农大黄豆制备的分离蛋白为对照,对其溶解性、凝胶质构特性、乳化性、乳化稳定性以及DSC特性进行了测定.结果表明,11S组分单个亚基缺失对大豆蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性和热稳定性影响不显著;11S组分含量显著降低或缺失能提高大豆蛋白的乳化性和乳化稳定性,但降低大豆蛋白变性温度和变性焓;在凝胶质构特性方面,7S组分含量与凝胶弹性呈显著正相关,11S组分含量与凝胶内聚性呈极显著正相关,与凝胶硬度、胶黏性和破裂强度呈显著正相关,与凝胶弹性呈极显著负相关.