灵丘青背山羊肉品质研究

摘要

灵丘青背山羊是山西省优良地方品种,具有独特的种质资源优势及功能.为深入挖掘灵丘青背山羊种质资源优势,对灵丘青背山羊、晋岚绒山羊、杜寒杂交绵羊3个不同品种羊的屠宰性能、肉品质特性、氨基酸含量和脂肪酸含量进行了测定分析.结果 表明:屠宰性能方面,灵丘青背山羊的眼肌面积显著高于其他两个品种(P<0.05);常规营养成分中,灵丘青背山羊肉的粗蛋白质、粗脂肪含量显著高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊(P<0.05);灵丘青背山羊的剪切力显著低于其他两个品种(P<0.05);在背最长肌中,灵丘青背山羊的肉色亮度值L*、红度值a*和黄度值b*均低于其他两个品种;灵丘青背山羊肉的蒸煮损失显著高于其他两个品种(P<0.05),失水率显著高于晋南绒山羊(P<0.05),pH值低于其他两个品种(P>0.05);氨基酸测定中,灵丘青背山羊羊肉氨基酸总量、必需氨基酸含量均高于其他两种羊,其必需氨基酸占氨基酸总量的比值0.42,略高于FAO/WHO模式提出的标准0.4,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值0.72,显著高于FAO/WHO模式提出的标准0.6;脂肪酸测定中,灵丘青背山羊肉中单不饱和脂肪酸含量>饱和脂肪酸含量>多不饱和脂肪酸含量,不饱和脂肪酸含量高于晋岚绒山羊和杜寒杂交绵羊.说明灵丘青背山羊肉是具有蛋白质含量高、氨基酸含量丰富、肌肉嫩度高等特点的优质蛋白质来源肉类.