牡丹籽粕酿造酱油发酵工艺研究

摘要

牡丹籽粕是牡丹籽油加工后的副产品,含有丰富的蛋白质和氨基酸,目前主要用于制作饲料或有机肥,而酿造酱油可以提高牡丹籽粕的附加值。本研究采用低盐固态发酵方法酿造酱油,首先以氨基态氮含量和感官评定为考察指标,进行单因素试验。然后以牡丹籽粕与豆粕质量比、盐水浓度、发酵时间为因素,以氨基态氮含量为考察指标,通过正交试验对发酵工艺进行优化。结果表明,牡丹籽粕酱油的最佳发酵工艺条件为牡丹籽粕与豆粕质量比3∶7,盐水浓度13.5%,发酵时间15 d,所得酱油呈棕褐色,酱香浓郁,味鲜美、醇厚,氨基态氮含量达到0.79 g/100 mL。