利用花生粕棉粕豆粕为原料混合菌种发酵酿造酱油的研究

摘要

本工艺用花生粕，棉粕和豆粕为蛋白质原料酿造酱油。原料配比：生粕：棉粕：豆粕：麸皮：小麦粉＝２０：２０：２０：３６：４。采用混合菌种制曲和固态低盐发酵工艺。结果，成曲酸性蛋白酶活力比单菌种制曲提高２３％，全氮利用率达到７８．０７％，成品酱油量符合国家标准。