大豆分离蛋白基复合精油可食膜的制备及表征

摘要

为提高大豆分离蛋白基可食膜的性能,本研究首先选用表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性处理,然后将百里香-肉桂复合精油添加到可食膜中,研究了羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)的不同添加比例及不同pH对可食膜理化性质的影响,以期得到性能最优的蛋白膜.通过测定可食膜的结构及功能特性,探讨了 EGCG改性、SPI与CMCS的复合比以及溶液体系pH影响膜性能的规律及其在鲜切苹果保鲜中的应用.结果表明,与单一蛋白膜相比,添加EGCG的薄膜抗氧化活性显著提高,添加CMCS后,可食膜的性能得到提升;用EGCG改性后的SPI与CMCS复合后在pH=7条件下制备的薄膜性能最优,该复合膜对鲜切苹果具有良好的保鲜效果.本研究为性能良好的抗氧化可食膜材料的开发提供了一定的参考.