直投式乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺优化

摘要

直投式乳酸菌发酵剂具有活性高,发酵周期短的优点,为增加苹果加工产品品类,本文以直投式乳酸菌为发酵剂发酵苹果汁,通过单因素和响应面试验,以感官评分为评价指标,对直投式乳酸菌发酵苹果汁工艺条件进行优化。结果表明,影响发酵苹果汁感官的因素从大到小依次为果汁浓度、碳源添加量、氮源添加量;直投式乳酸菌发酵苹果汁最优工艺为直投式乳酸菌接种量0.3%、苹果汁浓度35%、乳清蛋白粉5%、葡萄糖12.5%,在37℃发酵24 h,在此条件下得到的苹果汁感官评价得分为86.96,口感酸甜,果汁澄清透亮,有苹果原风味,更易被消费者接受和喜爱。