富含γ-氨基丁酸非乳益生菌香蕉发酵饮料工艺研究

摘要

为了丰富香蕉饮品的种类,本文以香蕉为原料,用植物乳杆菌和短乳杆菌进行混合发酵,得到一种富含益生菌和γ-氨基丁酸的益生菌香蕉发酵饮料。以γ-氨基丁酸含量和益生菌数为响应值,在单因素试验的基础上,通过响应面法优化发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵条件为植物乳杆菌∶短乳杆菌=1∶1,接种量5.0%、发酵温度36.0℃、发酵时间24 h,L-谷氨酸钠添加量2.5 mg/mL,制得的香蕉发酵饮料中γ-氨基丁酸含量为0.783 mg/mL,活菌数为10.146 lg(CFU/mL)。