食品国家“十一五”科技支撑计划项目系列报道十 苏鸡加工新技术

摘要

立项的目的意义我国传统禽肉制品,如烧鸡、熏鸡、烤鸭等制品经过高温烧烤、油炸或烟熏,色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美,但工业化程度低,同时也产生了苯并[a]芘和一些杂环胺类化合物,这些物质具有强烈的致突变性和致癌性。同时,油炸食品中还含有一定数量的反式脂肪酸,可导致心血管疾病、糖尿病、癌症、胆囊疾病的发生。油经反复加热,反式脂肪酸越积越多,严重威胁人们的健康。