黄酒发酵过程中挥发性成分变化分析

摘要

通过吹扫捕集分析法与气相色谱-质谱联用法分析黄酒发酵过程中挥发性成分的变化,从各发酵阶段中提取12种含量大于0.001mg/L的主要挥发性成分,总含量占总挥发性成分的82.69％.结果表明,黄酒中大部分醇类、酸类和酯类含量呈上升趋势,而醛类、酮类含量呈减少的趋势.