盐诱导乳清蛋白冷凝胶形成机理及应用

摘要

乳清蛋白由于消化吸收率高、氨基酸组成合理等特点,赋予其高营养价值,而且由于乳清蛋白可以提供食品特殊质地的凝胶和乳化等功能特性,使其在食品工业中得到了广泛的应用。传统凝胶的加工过程主要依靠于受热,所以其形成的过程比较激烈,这就容易限制乳清蛋白凝胶在某些领域的应用。与传统凝胶方法不同的是,乳清蛋白冷凝胶。