即食早餐谷物片挤压工艺的比较

摘要

cqvip:大多数谷物制的食品含有相当数量的淀粉,经蒸煮后会形成理想的质感、颜色、风味及其他物理特性。在传统的谷物食品加工中,淀粉的蒸煮或糊化过程是通过时间、温度与水分或其可用性等参数来控制。此外,在挤压蒸煮过程中,剪切力是第四种影响着产品质量的因素。这些冈素相互影响,例如较高的蒸煮温度会缩短蒸煮时间。有学者发现,虽然剪切力和水分的关系密切,但它们对产品特性有着不同程度的影响。高湿度、低剪切力的蒸煮过程属于温和的加工;相对地,高剪切力、低湿度的蒸煮会使淀粉颗粒破裂。