大豆蛋白-多酚在加工过程中功能特性及抗氧化性的研究

摘要

为了探究加工温度对蛋白质-多酚的功能特性及抗氧化效果的影响,本试验采用不同温度处理大豆蛋白和多酚,从而获得复合物,并对其溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性等加工特性进行检测,测定DPPH、ABTS自由基清除率。结果如下:不同温度下获得的大豆蛋白-多酚复合物于80℃时具有良好的加工特性,其溶解性、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性分别为84.31%、102.23%、82.19%、84.56%、56.84%,相比其它组差异显著(P<0.05);此外,大豆蛋白-多酚复合物于80℃时具有稳定的DPPH、ABTS自由基清除效果,清除率分别为36.82%、38.45%。综上所述,不同温度下获得的大豆蛋白-多酚复合物于80℃时可获得良好的加工特性,并维持稳定的抗氧化效果。