复合酶解制备石金钱龟龟肉多肽工艺及抗氧化性研究

摘要

为了探究石金钱龟多肽作为抗氧化功能性食品成分的可能性,本实验以石金钱龟龟肉为实验材料,在不同pH和酶解时间下,用中性蛋白酶和风味蛋白酶组合酶解制得龟肉酶解液。对各组酶解液作感官评价,并测定其水解度、总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和·OH自由基清除能力。结果表明,各组酶解液的感官评分均在60~74分之间,感官性状良好,其中色泽、澄清程度、粘稠程度的分数随酶解时间的增长而增加,龟肉特征味、气味的分数随酶解时间的增长而降低。且各组酶解液均呈现出较好的总抗氧化活性,当酶解条件为pH=7、8h时,总抗氧化能力高达0.61mmol/L,优于阳性对照Trolox;当酶解条件为pH=7、4h时,DPPH自由基清除率最高,达61.53%;当酶解条件为pH=7、3h时,·OH的清除率最高,达28.88%,略高于阳性对照抗坏血酸。可见,石金钱龟龟肉多肽可作为新型抗氧化功能性食品开发的物质基础。