稳定剂对酸奶感官及匀质指数影响的研究

摘要

针对不同稳定剂添加量以及均质参数对酸奶组织状态、感官特性的影响,采用brookfield流变仪对破乳后酸奶的动态黏度进行了测定,采用TA质构仪对酸奶硬度、匀质指数进行检测,采用SPSS数据分析软件对酸奶黏度、匀质指数、感官等指标的相关性进行评价.并结合感官评价对物理淀粉、均质压力、瓜尔豆胶、魔芋胶进行了正交实验,经过实验筛选出最优配方案为:物理淀粉为1.2％,均质压力25MPa,瓜尔豆胶0.08％,魔芋胶0.08％.在该工艺条件下酸奶稳定性、口感达到最优状态.并对不同均质条件下物理淀粉的糊化情况进行了研究,实验发现当均质压力为15MPa,均质温度为50 ～ 60℃时,糊化效果最好.