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淀粉糊化

淀粉糊化的相关文献在1983年到2022年内共计157篇,主要集中在轻工业、手工业、畜牧、动物医学、狩猎、蚕、蜂、农作物 等领域,其中期刊论文114篇、会议论文4篇、专利文献581329篇;相关期刊82种,包括食品安全导刊、饲料广角、养殖技术顾问等; 相关会议4种,包括第三届亚洲精细农业会议暨第五届智能化农业信息技术国际学术会议、第十七届全国浆纱与浆料应用暨准备织造创新技术研讨会 、中国粮油学会第九届学术年会等;淀粉糊化的相关文献由360位作者贡献,包括吴海英、张杏莉、于菲等。

淀粉糊化—发文量

期刊论文>

论文:114 占比:0.02%

会议论文>

论文:4 占比:0.00%

专利文献>

论文:581329 占比:99.98%

总计:581447篇

淀粉糊化—发文趋势图

淀粉糊化

-研究学者

  • 吴海英
  • 张杏莉
  • 于菲
  • 傅永钢
  • 吴秀英
  • 张书金
  • 徐长跃
  • 朱凌盈
  • 李法德
  • 王斌
  • 期刊论文
  • 会议论文
  • 专利文献

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    • 摘要: 1淀粉组成对面条质量的影响制作优质面条的小麦品种应具有合适的直链淀粉与支链淀粉比率,直链淀粉含量低是面条小麦品种的共性。直链淀粉含量高的小麦粉制成的面条食用品质差,韧性差;而直链淀粉含量低或中等的小麦粉制成的面条品质较好,有韧性。一般来说,支链淀粉比例高一些,糊化温度低一些的面条口感较好。姚大年等认为,直链淀粉含量与面条评分存在负相关,相关系数为-0.53。Batey研究认为,优质面条小麦的最适直链淀粉含量是22%。兰静等研究认为,面粉白度高,面条褐变低,直链淀粉含量22%~23%,淀粉糊化过程中回生粘度小。直链淀粉含量和糊化温度可作为面条麦的选种指标。
    • 摘要: 淀粉一般状况不溶于冷水,通过搅拌可形成悬浊液。淀粉与水构成的悬浊液在受热情况下会发生一定变化。在较低的温度下,淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散,淀粉的结构不发生变化。当温度升到一定程度后,淀粉分子大量吸收水分而发生急剧膨胀,分子结构发生伸展,淀粉颗粒外围的支链淀粉被胀裂,内部的直链淀粉分子游离出来,悬浊液变成粘稠状,这种现象称为淀粉的糊化,又称α-化。淀粉开始急剧膨胀时的温度称为淀粉糊化温度。淀粉糊化特性是淀粉和含淀粉物质在糊化过程中所表现出来的一系列性质。不同作物淀粉的糊化特性不同,同一作物,因品种不同糊化特性也有所差别。
    • 傅宝尚; 胡雪微; 祁立波; 姜鹏飞; 尚珊
    • 摘要: 即食米糊是一类由谷物经机械粉碎和水煮糊化后,所形成的具有一定粘度和稠度的胶体溶液,因其速溶供能、口感浓香、营养丰富的功能特性,能够迅速适应当今快节奏的生活。冲调水温、冲调水量会对糊化后谷物米糊的水溶性指数和糊化度产生影响,冲调粒度和改良剂处理会影响米糊的糊化粘度和溶解润滑度,根据米糊原料的糊化特性及溶解性能选用适宜的冲泡方式参数可有效改善米糊实际冲泡饮用时的速溶度、稳定性及口感。综述四种冲泡方式(冲调水温、冲调水量、冲调粒度、改良剂处理)对谷物米糊的流变学、质构、感官品质的影响,以期为米糊的实际推广应用提供一些参考。
    • 陶利思; 秦文; 魏征; 段义三; 马建勇; 张洪清; 李兴军
    • 摘要: 为了寻找偏高水分稻谷低温短期储藏期间的评价指标,本研究基于平衡水分方程和牛顿拉弗逊迭代方法分析了高大平房仓粳稻谷储藏期间粮堆各层空气相对湿度(RH)和湿球温度的变化,并分析它们的积累值与大米热特性、热机械特性、脂肪酸成分及外观品质指标的关系。结果表明,冬季入仓的含水率15.3%的粳稻谷在163 d储藏期间,当粮堆平均温度由8.3°C增加到22.9°C,一、二、三、四层的RH由75.1%分别增加了3.6%、3.0%、2.9%、2.9%,湿球温度由6.2°C分别增加了15.21、13.57、13.47、13.29°C,显示粮堆没有虫、霉菌危害。由DSC测定的米粉淀粉糊化温度保持不变。混合试验仪分析表明,随着稻谷储存时间由45 d增加到213 d,米粉团发育和稳定时间、回生扭矩逐渐增加,而酶解速率降低。GC-MS分析表明稻谷在213 d储存期间,重要种类脂肪酸成分所占比例不变。外因指标中粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温;内因指标淀粉糊化峰值温度、面积及高度,米粉团发育与稳定时间、淀粉糊化峰值扭矩、回生扭矩及酶解速率,脂肪酸成分C_(14:1)、C_(14:0)、C_(20:5n3)、C_(20:3n6)、C_(20:2)、C_(20:1)、C_(24:1)、C_(24:0),以及大米外观品质指标整精米率、小碎米率、籽粒尺寸均可作为偏高水分粳稻谷低温储藏的评价指标。
    • 王慕文; 姚黄兵; 张振; 孙汉巨; 何述栋; 金日生; 沈源; 沈阳
    • 摘要: 以黑米、黑芝麻、黑豆、黑玉米、黑木耳、黑枣、麦芽糊精、木糖醇和乳粉为原料,针对中老年人群,开发出一款富含花青素的固体饮料。首先,将黑米、黑玉米、黑芝麻和黑豆进行预处理,以花青素保留率、淀粉糊化率、溶解度和膨胀度为指标,优化烘烤条件。结果表明,四者的烘烤条件分别为150°C,15 min;210°C,7 min;140°C,9 min;130°C,15 min。在此基础上,以感官品质为评价指标,通过单因素试验,初步探讨麦芽糊精添加量对产品黏稠度和稳定性的影响,以及木糖醇、乳粉、黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米添加量对产品的影响。在此基础上,选择黑米、黑芝麻、黑豆和黑玉米为主要因素,进行配方的L_(9)(3^(4))正交试验,各组分添加量为黑芝麻23.33%,黑豆11.67%,黑玉米16.67%,黑米11.67%,黑木耳3.33%,黑枣3.33%,木糖醇13.33%,麦芽糊精10%,乳粉6.67%。
    • 黄慧; 王传洋; 李世超; 俞健; 王发祥; 刘永乐; 李向红
    • 摘要: 目的:探究贮藏时间与不同加热时间下米谷蛋白纤维聚集体(Rice glutelin fibril aggregates,RGFAs)溶液功能特性之间的关系。方法:以米谷蛋白(Rice glutelin,RG)为原料,在85°C、pH 2.0的条件下加热2~15h制备得到RGFAs,在4°C下分别贮藏1d和4d,测定不同RGFAs样品的表面疏水性、乳化性、剪切黏度、RGFAs-淀粉混合物糊化特性及水解率。结果:在低温贮藏4d后,乳化性得到明显改善;热处理2~10h形成的RGFAs溶液的表面疏水性显著降低(P0.05),同时15h-RGFAs溶液体系的剪切黏度降低。贮藏1d的2h-RGFAs与淀粉混合物的糊化温度最低(83.98±0.08)°C,且贮藏1d的RGFAs样品与小麦淀粉混合物的水解率更低。结论:贮藏1d的RGFAs样品对小麦淀粉的水解抑制作用优于贮藏4d的RGFAs样品。
    • 李雪琴; 吕莹果; 黄亚飞
    • 摘要: 本实验以热烫面团为研究对象,通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段,研究55、65、75、85°C和95°C热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况.结果表明:随着热烫温度的升高,面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势(P<0.05),小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变;面团中蛋白质二级结构发生变化,部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲.同时,面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大;淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势,在热烫温度高于75°C时,这种变化更加显著.
    • 陈懿琳; 万蒙; 黄选; 钱宇豪; 陈杰; 祝爱侠; 王春维
    • 摘要: 为降低哺乳期母猪饲料的颗粒硬度,提高饲料中淀粉的糊化度,本试验采用熟化加工工艺,首先以水的添加量(25%~37%)、调质温度(100~120°C)和螺杆转速(150~350 r/min)为试验因素,以颗粒饲料的硬度和凝胶成型状况为试验指标,对饲料的加工工艺参数范围进行初步探索;再通过单因素试验研究各个因素对饲料中淀粉糊化度的影响,确定各因素的适宜范围;最后,采用正交试验分析3因素对淀粉糊化度的影响显著性及主次顺序,确定哺乳期母猪熟化软颗粒饲料部分加工工艺的最优参数.优化的工艺参数组合:水的添加量为31%、温度为120°C和螺杆转速为310 r/min,此时饲料的淀粉糊化度可达90.1%,颗粒硬度仅为486 g.
    • 邢俊杰; 李栋; 郭晓娜; 朱科学
    • 摘要: 以湿热处理淀粉为研究对象,采用动态流变仪(RHE)和差示扫描量热仪(DSC)在过量水分条件下[m淀粉:m水=1:10(g/g)]进行恒速和梯度升温糊化并研究其多阶段糊化特性和糊化机制.结果显示,湿热处理淀粉即使在过量水分条件下糊化也会呈现出双吸热峰(G和M1)和双黏度特征峰(PV1和PV2).通过对热特性和黏度特性关联分析可将湿热处理淀粉糊化过程分为3个阶段:无定形区吸热(G)发生不可逆溶胀;晶体结构吸热(M1)解体快速吸水;结晶结构完全解体后体系自吸水溶胀(非吸热).同时,湿热处理淀粉在糊化过程中具有时间和温度依赖特性,且淀粉在不同糊化阶段存在温度阈值,淀粉糊化的时间和温度依赖特性大小与温度阈值密切相关.
    • 关昕
    • 摘要: 冷面以非凡的Q弹口感,在众多面食中独树一帜。但也引起不少人的担忧,这种Q弹的口感是加胶做出来的吗?其实这种顾虑是多余的。通过冷面的配料可以看到,普遍以小麦粉、玉米淀粉、荞麦粉、马铃薯粉等富含淀粉的物质为主要原料,添加食盐、碳酸钠(纯碱)和水制作而成。冷面之所以能形成独特的Q弹口感,离不开淀粉的凝胶作用。淀粉在热水的帮助下,发生淀粉糊化反应。
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