发酵温度波动对酸奶感官、质构和风味特性的影响

摘要

温度是影响酸奶发酵的重要因素,发酵温度波动对酸奶品质的影响尚未见报道.本试验测定了酸奶凝乳时间、酸度、pH和质构指标,用模糊数学法分析了感官指标,并用GC-MS测定了酸奶风味成分,探讨了4种温度波动对酸奶发酵特性和品质的影响.结果表明:与对照组相比,处理组1(41°C-42°C-43°C)酸奶的凝乳时间、质构和感官指标无显著差异(p＞0.05);处理组2(36°C-38°C-42°C)凝乳时间增加(p＜0.05),硬度、内聚性及感官无显著差异(p＞0.05),胶黏性减小(p＜0.05);处理组3(42°C-38°C-36°C)凝乳时间、内聚性无显著差异(p＞0.05),硬度和胶黏性降低(p＜0.05),感官评分显著增加(p＜0.05);处理组4(42°C-46°C-48°C)和处理组5(48°C-46°C-42°C)凝乳时间、内聚性及感官无显著差异(p＞0.05),硬度显著增大(p＜0.05),胶黏性显著减小(p＜0.05).所有处理间的酸度及pH无显著差异(p＞0.05).不同的温度波动处理组间主要挥发性风味物质种类基本相同,但含量存在差异.在实际生产中,对酸奶发酵温度的控制可以不必非常精确,允许小范围波动.