海藻酸钠复合胶性能与火腿肠质构相关性研究

摘要

选取三个厂家海藻酸钠复合胶为研究对象,以凝胶时间、析水率、质构指标为评价指标,研究了三种海藻酸钠复合胶对火腿肠质构指标的影响及其凝胶时间、析水率与火腿肠质构指标的相关性,结果表明:三种海藻酸钠复配胶凝胶时间、析水率、质构指标之间均有差异,其中样品2凝胶时间最短,水胶保水性最好,重组脂肪析水率最高,破断强度和凹陷深度均最低,与样品1和样品3均有显著差异(P＜0.05);海藻酸钠复合胶在质构指标和感官指标上均能提高火腿肠的品质,其中样品1和样品3对火腿肠的品质改善更显著(P＜0.05);相关性分析表明,火腿肠硬度、咀嚼性与海藻酸钠复合胶凝胶时间呈显著正相关(P＜0.05),与海藻酸钠水胶析水率呈显著正相关(P＜0.05),而与复合脂肪胶体析水率呈极显著负相关(P＜0.01).