屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响

摘要

cqvip:本试验选择120头175~185日龄的三元杂交生猪,研究屠宰时的活重对猪肉品质、挥发性风味化合物和感官特性的影响。根据屠宰时的活重,将3个体重组(每组40头猪)分为轻体重组(100kg)、中体重组(110kg)和重体重组(120kg)。结果显示,120kg组较100和110kg组显著提高了肌肉脂肪含量和系水力(P <0.05)。120kg组肌肉大部分不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量也显著高于100kg组(P <0.05)。屠宰重量对47种风味化合物中的11种含量有显著影响(P <0.05)。120kg组肌肉脂肪酸氧化衍生风味化合物(醛类化合物)的含量显著高于其他组(P <0.05)。此外,屠宰体重与味觉、多汁性和可接受度评分存在显著相关性(P <0.05)。结论 :在不影响加工技术和食用品质的前提下,商品猪可以在120kg体重下屠宰。