花青素的生理功能及其在乳品工业中的应用

摘要

花青素（Anthocyanidins）属酚类化合物中的类黄酮类，是一种水溶性色素，其色泽随pH值不同而改变。花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、蓝莓等植物组织的表面细胞与下表皮层，可采用有机溶剂萃取、水溶液提取、超临界流体辅助提取等方法获得。花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有清除自由基抗氧化、抗癌、延缓衰老、降血脂等功能，在食品、化妆和医药工业中有着巨大的应用潜力。在乳品工业中可作为红色至紫红色着色剂而添加到冰淇淋、奶酪和酸奶等乳制品中。