丙二醛氧化对乳清蛋白结构及其抗氧化活性的影响研究

摘要

研究丙二醛(MDA)氧化对乳清蛋白羰基、巯基和二聚酪氨酸等氧化产物的影响,比较氧化前后乳清蛋白DPPH和ABTS自由基清除能力、脂质过氧化抑制能力及还原力,分析MDA对乳清蛋白体外抗氧化活性的影响,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱和圆二色谱等方法,研究MDA对乳清蛋白分子聚集状况及二级结构的影响.结果表明MDA对乳清蛋白的氧化程度与其浓度相关.300 mmol/L MDA氧化的乳清蛋白羰基含量较氧化前提高了3.2倍,总巯基含量较氧化前下降了34.18％.但二聚酪氨酸含量显著下降(P<0.01),说明MDA作用下,乳清蛋白中酪氨酸残基未氧化生成二聚酪氨酸.MDA氧化提高了乳清蛋白的DPPH和ABTS自由基清除力2～2.2倍;但降低了其脂质过氧化抑制能力及还原力(P<0.01).高浓度MDA氧化乳清蛋白,导致β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及BSA形成二聚体、三聚体及多聚体,同时促使乳清蛋白二级结构中无规则卷曲含量上升.说明MDA氧化改变了乳清蛋白空间结构及体外抗氧化活性.