牦牛酪蛋白理化及功能特性的研究

摘要

研究了不同温度、pH值条件下牦牛酪蛋白的溶解度、表观黏度、疏水性以及乳化、发泡等功能特性.结果表明,在等电点范围之外,牦牛酪蛋白具有较理想的溶解性、乳化性、起泡性,其功能特性受pH值、温度影响较显著.