工艺参数对再制干酪的质构和流变性质的影响

摘要

利用质构仪和流变仪对影响再制干酪品质的多个因素进行了研究.结果表明,水分影响再制干酪的质构和流变性质;乳化盐对再制干酪产品的质构没有显著的影响;不同的温度和不同的搅拌时间对样品的质构有着相似的变化;在所有加工条件下,再制干酪的G'始终大于G″,G'和G″没有交叉点,而且复合黏度η*随着频率的增加而急剧降低,体系表现出了弱凝胶的特性.