不同乳化盐对再制干酪质构的影响

摘要

研究了柠檬酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、多聚磷酸钠和复合磷酸盐对以蒙古干酪为原料的再制干酪质构中硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性、粘着性和弹性的影响。结果表明,乳化盐种类和添加量的不同对产品的质地均有显著的影响,其影响顺序是焦磷酸钠>多聚磷酸钠>复合磷酸盐>柠檬酸钠>磷酸氢二钠。