钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响

摘要

以市售马苏里拉干酪为原料,以硬度、咀嚼性、弹性、胶着性、黏聚性5个性质为评价指标,研究了3种钙盐(乳酸钙、柠檬酸钙、氯化钙)对再制马苏里拉干酪质构的影响。结果表明:添加钙盐的不同种类和添加量对再制马苏里拉质构均有影响且影响不同;3种钙盐对再制马苏里拉干酪质构的影响顺序为柠檬酸钙>氯化钙>乳酸钙,其最适添加量为乳酸钙1.5%,柠檬酸钙1.0%,氯化钙2.0%。