从质构角度优化涂抹再制干酪的工艺参数

摘要

研究了影响涂抹再制干酪产品性质的主要因素,通过对产品质构的TPA实验,最终确定了最佳的涂抹再制干酪的工艺参数.结果表明,质量比为1:1的(1个月成熟期的切达干酪:5个月成熟期的切达干酪)混合干酪中加入焦磷酸钠和三聚磷酸钠各0.5%(占原料干酪质量分数)、黄油10%和水70%,在70～75℃水浴中加热,并搅拌7～8min,迅速冷却,所得涂抹型再制干酪的质构与市售的进口再制干酪质构最为接近,且风味良好.