酶反应pH值对比萨干酪理化和功能特性的影响

摘要

研究了酶反应条件pH值对比萨干酪理化性质及功能特性的影响.选择在pH值为6.6与6.4时添加凝乳酶.通过对比萨干酪水分、脂肪及蛋白质质量分数的统计分析表明,酶反应条件pH值对比萨干酪的脂肪和蛋白质质量分数没有显著影响,对水分质量分数有显著影响.酶反应条件pH值为6.6比萨干酪水分质量分数为47.70%,pH值为6.4的水分质量分数为51.80%.通过测定干酪中pH值为4.6缓冲溶液及12%的TCA中可溶性氮质量分数,监测其水解情况.在贮藏过程中,可溶性氮质量分数不断增加.酶反应条件pH值影响比萨干酪的功能特性;酶反应条件pH值为6.6比萨干酪的硬度由最初为100.8 N,50 d后降低为88.9 N,融化性增加了1.28 cm,油析性增加了2.7%;pH值为6.4干酪功能特性的变化情况分别为:硬度降低为75.5 N,融化性增加了2.16 cm,油析性增加了3.1%.