天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪理化特性和功能特性的比较

摘要

对天然Mozzarella干酪和再制Mozzarella干酪的理化特性(蛋白质、脂肪和水分质量分数及pH值)和功能特性(质构特性、拉伸性、熔化性、油脂析出性和流变特性)进行分析.结果表明:天然Mozzarella干酪的蛋白质量分数显著高于再制Mozzarella干酪,水分质量分数和pH值显著低于再制Mozzarella干酪,脂肪质量分数随干酪品牌的不同存在差异;天然Mozzarella干酪的硬度、拉伸性、熔化性和油脂析出性都显著高于再制Mozzarella酪;动态温度扫描显示天然MozzarellaF酪和再制Mozzarella干酪的损耗角正切都随着温度的升高呈现先增加后降低的趋势,天然Mozzarella干酪的损耗角正切在50～60℃时达到l,再制Mozzarella干酪的损耗角正切始终低于l.研究发现天然Mozzarella酪更适宜作为制作比萨、焗饭等需要焙烤食品的原料,再制Mozzarella干酪可以应用于三明治等不需要焙烤的食品中.