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谷氨酰胺转胺酶在酸奶中的应用研究

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摘要

谷氨酰胺转胺酶(TG-Y)可通过其酶促乳蛋白交联作用而改善酸奶的质构特性.通过对酸奶的乳清析出率、粘度、持水力以及流变性质等指标考察,得出TG-Y在酸奶中应用的最佳工艺条件为:于灭菌降温之后、接种之前添加,温度为43℃;适宜添加量为0.75 g/L,此时制得的酸奶品质最高.

著录项

来源
《中国乳品工业》 |2009年第12期|33-36|共4页
作者
李赟高; 姜竹茂; 王戈莎; 郭宏明;
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作者单位

江苏一鸣生物技术有限公司;

江苏;

泰兴;

225433;

烟台大学食品科学与工程研究所;

山东;

烟台;

264005;

江苏一鸣生物技术有限公司;

江苏;

泰兴;

225433;

江苏一鸣生物技术有限公司;

江苏;

泰兴;

225433;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类发酵乳制品;
关键词
谷氨酰胺转胺酶; 酸奶; 工艺优化;

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