新疆酸凝硬质干酪成熟条件的研究

摘要

研究了成熟温度、成熟时间和包装方式等因素对新疆酸凝硬质干酪成熟的影响.分别以千酪中丁二酮质量分数和感官综合评分为指标.确定优化的成熟务件为气调包装、15℃成熟30 d.在该成熟条件下,随着千酪成熟时间的延长,干酪中的酯类、醛类、芳香环类、烷烃和烯烃类物质质量分数呈现增加的趋势,而醇类和酸类物质则呈现降低的趋势;在结构方面成熟干酪的分子空穴更大,蛋白质结构变得更加松散.