传统藏灵菇发酵乳挥发性风味特征研究

摘要

采用固相微萃取(solid phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测了采集自西藏和新疆的6个藏灵菇样品作为发酵剂制备的发酵乳的挥发性风味物质,共检出挥发性风味化合物36种,其中有机酸12种,酮类4种,醇类8种,醛类1种,酯类4种,烯烃类1种,烷烃类2种,其他化合物4种.主成分分析显示酸、醇类是Kef3、Kef2和Kef6发酵乳样品的主要挥发性风味物质,乙酸和2-壬酮是Kef5样品区别于其他样品的特异性风味物质,Kef1样品中的二叔丁基对甲酚、异戊醇和2-乙基己醇以及Kef4样品中的苯甲酸、己酸乙酯和十四烷质量分数显著高于其他样品.样品间的聚类和热图分析显示,来源于新疆地区的3组样品具有相似的挥发性风味物质种类和质量分数,各组样品中质量分数较高、种类较多的挥发性有机酸和醇类化合物构成了传统藏灵菇发酵乳独有的特征风味.