凝固型酸奶仪器检测指标与感官指标间的相关性研究.

摘要

cqvip:选取了5种市售凝固型酸奶,对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定,并同时进行感官评价。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系,建立了检测指标与感官指标的逐步回归模型。结果显示,糖类物质中蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;丙酮、3-庚酮与酸奶的果香味相关;2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;二甲基硫醚是酸奶蒸煮味与硫味的主要来源。胶感、吞咽力度、硬度和弹性与TPA模式中对应指标间存在极显著的相关性(P<0.01)。逐步回归分析显示,可以使用蔗糖、半乳糖、乳酸、2,3-丁二酮、二甲基硫醚、凝胶强度与硬度的测量值代替感官评价。