一种固态发酵罐系统生产食醋的探索

摘要

针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点,该研究结合固态食醋酿造工艺,探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒连续发酵罐系统。文章分别对3 m^(3)和40 m^(3)该型发酵罐系统的食醋发酵过程进行了探索总结,对该反应器发酵食醋中的溶氧、温度、湿度、酒度、酸度和还原糖等重要指标进行了在线实时监测。结果表明:该型发酵罐系统具有发酵周期短、主粮转化率高和产品质量稳定等优点,基本理化指标完全符合国标要求。该研究为实现机械化、自动化规模酿造固态食醋提供了理论依据和现实基础。