辣卤风味火锅底料配方优化工艺研究

摘要

以复合糍粑辣椒中3种不同辣椒为原料,采用正交试验对其配比进行优化,并得出最优配比为新一代:小米椒:铁皮椒为5:3:4.该研究通过单因素试验,以感官评分为监测指标,确定了复合糍粑辣椒、复合香辛料和卤味增香膏调味料3个因素的最佳配比.在此基础上,利用Box-Behnken中心组合试验,以感官评分为响应值进行响应面分析,对3个因素的配比条件进行优化.结果表明,复合糍粑辣椒、复合香辛料、卤味增香膏的最佳添加配比为20％、3.3％和0.42％.在此条件下,得到的辣卤风味火锅底料形态规整、汤色红亮、香辣适口、卤味浓郁.