循环卤煮对卤牛肉、卤汤品质特性及风味物质变化规律的影响

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摘要

缩写符号说明

第一章绪论

1．1酱卤肉制品

1．2循环卤煮加工工艺

1．3酱卤肉制品的品质特性

1．3．1酱卤肉制品色泽

1．3．2酱卤肉制品质构特性

1．3．3酱卤肉制品营养品质

1．4卤汤的品质特性

1．4．1卤汤色差与浊度

1．4．2卤汤的营养品质

1．5酱卤肉制品和卤汤的风味

1．5．1挥发性风味物质

1．5．2滋味物质

1．6课题研究的目的与主要内容

1．6．1研究的目的与意义

1．6．2主要研究内容

第二章循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤品质特性的变化规律

2．1引言

2．2试验材料与方法

2．2．1试验原料及试剂

2．2．2仪器与设备

2．2．3试验方法

2．2．4数据分析

2．3结果与分析

2．3．1循环卤煮对卤汤品质特性的影响

2．3．2循环卤煮对卤牛肉品质特性的影响

2．3．3循环卤煮过程中卤牛肉与卤汤品质特性相关性分析

2．4本章小结

第三章循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤气味物质的变化规律

3．1引言

3．2试验材料与方法

3．2．1试验原料及试剂

3．2．2仪器与设备

3．2．3试验方法

3．3结果与分析

3．3．1循环卤煮过程中卤汤的挥发性风味物质的变化

3．3．2循环卤煮过程中卤牛肉的挥发性风味物质的变化

3．3．4循环卤煮过程中硫代巴比妥酸值(TBA)的变化

3．3．5循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤气味的感官特性

3．3．6循环卤煮过程中卤牛肉与卤汤风味相关性分析

3．4本章小结

第四章循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤滋味物质的变化规律

4．1引言

4．2试验材料与方法

4．2．1试验原料及试剂

4．2．2仪器与设备

4．2．3试验方法

4．3结果与分析

4．3．1循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤核苷酸含量的变化

4．3．2循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤游离氨基酸含量的变化

4．2．3循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤滋味活性值及等鲜浓度的变化

4．3．4循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤氯化钠含量的变化

4．3．5循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤总糖含量的变化

4．3．6循环卤煮过程中卤牛肉和卤汤滋味的感官特性

4．3．7循环卤煮对卤牛肉与卤汤滋味的相关性分析

4．4本章小结

结论与展望

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文目录

致谢