银条香菇营养酱的开发研制

摘要

以新鲜的银条和新鲜的香菇作为主要材料,设计8个因素的单因素试验和4因素3水平的正交试验来研制富含多种功效成分的银条香菇营养酱.最终确定了银条的热烫时间和温度、香菇的热烫时间和温度、银条段的长度、香菇块的大小、黄豆酱的添加量、银条和香菇的质量比.感官评分数据表明,最佳的生产配方为:银条的热烫温度和时间分别为95°C、90 s,香菇的热烫温度和时间分别为90°C、60 s,银条段的长度为0.25 cm,香菇块的大小为0.5 cm3,黄豆酱的添加量为40％,银条和香菇的质量比为2:1.在此工艺配方条件下得到的银条香菇营养酱香味浓郁、口感清脆并且保健价值很高.