Estudio del efecto de la adición del estípite de Shiitake (Lentinula edodes Berk. Pegler) y de un extracto rico en sus polisacáridos sobre las cualidades nutricionales del antipasto / Study of effect of addition of Shiitake stipe (Lentinula edodes Berk. Pegler) and an extract rich in polysacarides on the nutritional quality of antipasti

摘要

En la presente investigación y con el objetivo de utilizar el estípite, parte del hongo Shiitake, que se ha convertido en una pérdida dentro de la cadena productiva del mismo dada su baja palatabilidad y que trae pérdidas económicas a los fungicultores, se elaboraron dos antipastos, empleando como ingrediente adicional tanto píleos como estípites de Shiitake por separado a los ingredientes tradicionales del antipasto. El empleo de este “desecho” se realizó para proporcionarle valor agregado al estípite y aumentar el carácter nutraceútico del antipasto, ya que éste contiene las mismas características funcionales del píleo. Para determinar la diferencia nutricional se realizó el análisis proximal de los antipastos y para medir su palatabilidad y aceptación se efectuó el análisis sensorial, los cuales arrojaron como resultado una muy buena aceptación del producto elaborado con el estípite. En cuanto a su valor nutricional éste es muy similar en los dos antipastos, poniendo así de manifiesto la viabilidad del empleo de esta parte del hongo en la obtención de alimentos procesados. Así mismo, dado que el estípite contiene mayor cantidad de polisacáridos, compuestos con bioacción comprobada, se aumenta el carácter de alimento funcional del antipasto. Con miras a aumentar aún más las propiedades nutracéuticas del antipasto, se plantea la posibilidad de emplear el extracto de polisacáridos obtenido del hongo como aditivo, para lo cual se realizó la extracción y cuantificación de los mismos, para a futuro explorar el potencial del empleo del estípite como materia prima en la producción de alimentos funcionales. / Abstract. In this research and with the aim of using the stipe, part of the Shiitake mushroom, that has become a loss within the same production chain because of its low palatability and brings economic losses to mushroom growers, two antipasti were prepared, using as additional ingredient both pileus and stipes separately of Shiitake to the traditional antipasto ingredients. The use of this "waste" was conducted to provide added value to the stipe and enhance the character nutraceutical of antipasto, because it contains the same functional characteristics of the pileus. To determine the nutritional difference was performed proximal analysis to the two antipasti and and to measure the palatability and acceptance sensory analysis was performed, which yielded very good results in a rating of the product prepared from the stipe. In terms of nutritional value it is very similar in the two antipasti, thereby demonstrating the feasibility of using this part of the fungus in the production of processed foods. Also, because the stipe contains more polysaccharides, compounds with proven bioacción, increases the character of functional food of antipasti. In order to increase more the nutraceutical properties of antipasti, raised the possibility of using the polysaccharide extract of the mushroom obtained as an additive, this was done for the extraction and quantification of these, to explore in future the employment potential of the stipe as feedstock in the production of functional foods.