发酵条件对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响

摘要

以黄瓜为主要原料,以香辛料、蔗糖等为辅料,将处理好的黄瓜进行常温湿法腌制.通过测定腌黄瓜汁液中的乳酸菌数、残糖(％)、酸度(g/L)等,研究蔗糖添加量(％)、香辛料添加量(％)、食盐水浓度(％)以及腌制天数(天)等发酵因素对湿法腌制黄瓜发酵性能的影响.研究结果表明:随着蔗糖添加量升高,可溶性固形物含量随之增大,而酸度先上升后下降,差异显著(P＜0.05);随着香辛料添加量升高,酸度先上升后下降,且差异显著(P＜0.05);随着食盐添加量的升高,可溶性固形物含量随之增大,酸度随之增大;随着腌制天数延长,酸度出现上升趋势;酸度与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.769,-0.012,0.844,-0.952,且有统计学意义;乳酸菌数量与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.627,-0.750,-0.871,-0.210;可溶性固形物与蔗糖添加量、香辛料添加量、食盐水浓度及发酵天数的相关系数分别为-0.984,0,0.966,0.230.