泡菜中亚硝酸盐控制方法的研究

摘要

泡菜尽管风味独特、营养丰富且有一定的疾病预防功效,但是在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐,对人体健康会产生危害.文章系统介绍了泡菜中亚硝酸盐含量的各种控制方法,以工艺步骤进行分类,分别包括原料的预处理,乳酸菌接种发酵法的选择,辣椒等调味料、抗氧化剂、天然中草药的添加,发酵过程中食盐浓度、温度、酸度的控制以及发酵后的水浸泡处理.通过综述以期为相关研究者或行业标准化生产提供理论依据.