谷氨酸一钠和5‘——核苷酸的呈味性质

摘要

谷氨酸一钠和５‘－核苷酸是目前应用于食品工业和烹饪的鲜味增强剂，本文对它们的呈味性质进行了综述，它们的化学结构与呈鲜味的性质有密切的关系；其稳定性受ｐＨ、加热、水解等因素的影响，也影响着呈解味的性质，谷氨酸一钠和５’－核苷酸之间的协同效应是十分明显的，它们对基本味的影响和呈味的原因尽管已有研究，但尚不十分清楚。