四川麻婆豆腐调味酱的研制

摘要

本文对四川麻婆豆腐调味酱的配方、杀菌及油脂的抗氧化等问题进行了一系列研究。结果表明：麻婆豆腐调味酱的最佳配方是郫县豆瓣、辣椒面：花椒面：豆豉：姜：酱油：味精：胡椒面＝１５：７：３：１４：３：１０：３：０．７５。０．３ｇ／ｋｇ的１号防腐剂可很好地抑制产品腐败。