复水干红椒调味酱工艺研制

摘要

以干红辣椒、盐渍辣椒汁为原料,白砂糖、味精、大蒜、生姜为辅料,采用正交试验确定了调味辣椒酱的最佳工艺:干辣椒与盐渍辣椒汁以1∶5常温复水3d,白砂糖添加量12％、大蒜添加量8％、生姜添加量4％、发酵时间15 d,所得产品色泽鲜红、料质均匀、酱体粘稠适中、辣味突出、风味协调.