腌制真仙中茄副产品(调味酱)加工工艺及特性研究

摘要

本文以腌制真仙中茄为主要原料，分析了腌制真仙中茄的基本成分和功能成分，并根据主要功能成分加工特性，研究了腌制真仙中茄调味酱的加工工艺及其流变学特性，建立了调味酱贮藏期预测动力学模型。
　　 通过对不同茄子中的基本成分分析得知，新鲜真仙中茄各种营养成分含量均大于市售长茄，但经腌制后粗纤维、还原糖和总黄酮含量有所下降。对两种功能性成分进行测定并对含量较高的黄酮进行加工特性研究，结果表明光照、温度、pH、金属离子对其稳定性都有显著影响，这对腌制真仙中茄的加工应用有重要意义。
　　 经由配方实验，得出调味液最佳配方为：八角0.1％、桂皮0.15％、丁香0.05％、小茴香0.1％、姜0.6％、蒜0.8％；调味酱最佳配方为：酱油11％、变性淀粉3％、单甘脂0.3％、食盐0.7％、卡拉胶0.5％、麻辣油5％。
　　 在调味液浸渍工艺中，以感官品质和总黄酮含量为指标，通过SAS分析确定最佳浸渍条件为料液比1:2，浸渍时间6 h，浸渍温度35℃。
　　 通过对不同均质条件、不同浓缩倍数和不同杀菌公式下调味酱的品质比较，得出最优均质条件为室温下15 MPa均质2次，最佳浓缩条件为可溶性固形物含量为20％，最合理杀菌公式为10 min-10 min-10 min/121℃。
　　 腌制真仙中茄调味酱流变特性试验表明其为剪切稀变型和胶变性流体，其流变特性可以用Cross方程来很好的描述。温度对调味酱粘度的影响符合η=K0exp(Ea/RT)规律。
　　 以调味酱色泽为主要品质因子通过跟踪检测其在贮藏过程中的变化并且经过相关性分析，选择a*/L*/b*作为色泽指标研究其变化规律，预测调味酱的保存期。研究结果表明，腌制真仙中茄调味酱色泽指标变化属一级反应，其动力学方程为：A=A0exp(-Kθ)。恒温条件下，腌制真仙中茄调味酱的贮藏寿命可以用模型：θ=10(-0.0389C+3.357)来预测。