真仙中茄调味酱腌制工艺的研究

摘要

文章介绍以腌制真仙中茄为主要原料进行新型调味酱的开发研究.结果表明调味酱最佳配方为: 酱油10%、变性淀粉3%、麻辣油5%、食盐0.7%、卡拉胶0.5%、味精0.2%;经15 MPa均质2次后,浓缩至可溶性固形物含量为20%,热灌装后121 ℃杀菌10 min,然后在37 ℃下7 天保温检验,经感官评定和微生物学检验产品合格.