特色风味鸡蛋调味品的研究

摘要

石灰水蒸蛋是一道风味独特的特色佳肴.开发这一风味美食成调味品有一定的市场前景.本文就这特色风味食品的工艺及风味形成机理进行了初步探讨.全蛋液与石灰水按照1:4的比例混匀,加入0.6%NaCl,在90℃热处理50分钟可形成味道鲜美,口味醇厚的风味.氨基态氮的变化和游离氨基酸的变化与风味形成有一定的关系.蛋黄中的成分是形成色泽的主要物质,同时也是形成风味的重要物质.