瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响

摘要

研究了瑞士乳杆菌发酵对猪肉酶解液风味和品质的影响,结果表明适宜的发酵工艺条件为液体种子种龄8h、接种量6%、发酵温度37℃、起始pH6.5、发酵时间12h,酶解液经发酵后其苦味基本消失、猪肉风味更加浓郁、氨基态氮含量增加了30%～40%.