发酵床生产对猪肉食用品质和风味前体物的影响

摘要

本研究旨在对发酵床饲养猪的肉食用品质和风味特征进行评价，也为揭示发酵床饲养猪肉口感好提供理论依据。发酵床组猪肉中较高的肌间脂肪含量可能会导致存储过程中较低的系水力。Lebret等(2006)指出户外饲养猪背最长肌有更高pH，并且滴水损失更大。然而散养猪的肌肉滴水损失有增加的趋势，肌间脂肪含量却几乎没有差异。