菠萝发酵果醋生产工艺的研究

摘要

以菠萝为原料,在酵母菌ZK-1和醋酸菌AS1.01的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋.通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件.试验表明:果胶酶添加量为200 mg/L时,菠萝出汁率最高.酒精发酵控制在初始糖度为16 °Bx,接种量11%,温度18 ℃.醋酸发酵的初始酒精度为12%,接种量12%,温度29 ℃,得到一种营养丰富、酸甜适口,具有浓郁菠萝香味,稳定性较好的果醋.